郝大师播音员级别的讲解

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炒过了还会发苦

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你们炒过糖色吗，炒完了根本不甜，就是要一个红烧的颜色

上海本帮菜全是用老抽上的色，你和我说色不行？

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照着这个做过两次了，真是红烧肉的天花板级别

凡是放糖的菜一概不推荐

你们炒过糖色吗，炒完了根本不甜，就是要一个红烧的颜色

那就是加热不均糖分子间没有充分反应。就普通蔗糖而言，焦糖化过程包括四个主要步骤。首先，发生蔗糖转化，其中二糖蔗糖被分解成两个单糖:葡萄糖和果糖。然后，由于施加热量发生浓缩。糖失去水分并相互反应，形成一种叫做二果糖酐的化合物。之后，进一步发生脱水反应，不同的糖之间发生更多的化学反应。最后，糖分子断裂并发生聚合。最终生成的三种大的棕色分子赋予焦糖味道、色泽和黏性。到这一步就没有糖类分子给你带来甜味了。

亚洲十大名厨之首是学徒？

人家也没说炒到糖色就没有甜味啊，只说了甜度降低。