国宴郝大师：青蒜炒红烧肉：千万别看别学更别吃！这肉会勾魂！

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Joli布克(33级)楼主2024-10-24 01:41:46发布于广东

国宴郝大师：青蒜炒红烧肉：千万别看别学更别吃！这肉会勾魂！由Joli布克发表在美食区 https://bbs.hupu.com/539

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连样2024-10-24 16:16:58发布于山东

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引用 @注册只为湖人科比发表的:

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着冰糖用量是认真的吗

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着冰糖用量是认真的吗

你们炒过糖色吗，炒完了根本不甜，就是要一个红烧的颜色

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一个不知名的法师2024-10-25 08:33:10发布于江苏

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引用 @永远的GDP加波波发表的:

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焦糖不甜？你要不要在家自己炒一点试试？

你炒过了发苦，早了就会发甜，正常是没有味道的。

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用户10322171042024-10-24 11:18:03发布于北京

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照着这个做过两次了，真是红烧肉的天花板级别

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等一个警告2024-10-25 09:31:31发布于陕西

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引用 @永远的GDP加波波发表的:

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焦糖不甜？你要不要在家自己炒一点试试？

火候到了就是只有糖色没有甜味，你要不反思一下自己的厨艺

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oO客观Oo2024-10-24 16:28:03发布于北京

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引用 @连样发表的:

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你们炒过糖色吗，炒完了根本不甜，就是要一个红烧的颜色

炒过了还会发苦

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虎扑JR03578609712024-10-25 13:25:16发布于上海

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引用 @oO客观Oo 发表的:

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炒过了还会发苦

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炒过了还会发苦

两个知识点：一是时间点的把握，大泡转小泡，宁可时间早不能晚。二是火候，刚开始就中小火，后面上糖色转小火，火越大越容易做苦。再简单就像视频这样，加开水煮糖色比用油容易

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阳光灿烂的小隋2024-10-24 08:57:10发布于北京

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说真的，好久没看老饭骨了，好像从大爷去世就没看过了

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liamgg2024-10-25 15:31:18发布于江苏

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引用 @后撤拜佛发表的:

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人家也没说炒到糖色就没有甜味啊，只说了甜度降低。

那就是加热不均糖分子间没有充分反应。
就普通蔗糖而言，焦糖化过程包括四个主要步骤。首先，发生蔗糖转化，其中二糖蔗糖被分解成两个单糖:葡萄糖和果糖。然后，由于施加热量发生浓缩。糖失去水分并相互反应，形成一种叫做二果糖酐的化合物。之后，进一步发生脱水反应，不同的糖之间发生更多的化学反应。最后，糖分子断裂并发生聚合。最终生成的三种大的棕色分子赋予焦糖味道、色泽和黏性。到这一步就没有糖类分子给你带来甜味了。

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R1ckyDope2024-10-24 13:26:58发布于江苏

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引用 @注册只为湖人科比发表的:

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着冰糖用量是认真的吗

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着冰糖用量是认真的吗

我也看懵了这都够做几个菜的糖色了苏州无锡上海做菜都不带放这么多糖的

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