国宴郝大师:青蒜炒红烧肉:千万别看别学更别吃!这肉会勾魂! 351回复/ 50251614 浏览

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不错

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引用 @第三代歌神 发表的:
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后面又放了几大勺白糖……这肉肯定很甜

后面又放了几大勺白糖……这肉肯定很甜

这个是绵白糖,比市面上的白糖甜度低很多,这个量属于正常的,而且照着做确实挺好吃哈哈

这个是绵白糖,比市面上的白糖甜度低很多,这个量属于正常的,而且照着做确实挺好吃哈哈

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引用 @连样 发表的:
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你们炒过糖色吗,炒完了根本不甜,就是要一个红烧的颜色

你们炒过糖色吗,炒完了根本不甜,就是要一个红烧的颜色

还有一点小苦

还有一点小苦

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引用 @oO客观Oo 发表的:
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炒过了还会发苦

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炒过了还会发苦

火候太大了糊了就苦了,这火不太好把握,热度不够就凝固 火大了就苦了

火候太大了糊了就苦了,这火不太好把握,热度不够就凝固 火大了就苦了

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引用 @从吴到有 发表的:
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就你做的菜多我也没见你成什么大厨 你广东人还讲上糖色了你 糖完了真是

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就你做的菜多我也没见你成什么大厨 你广东人还讲上糖色了你 糖完了真是

广东不做糖醋排骨是吧?不也得上色。。。。做了红烧肉糖醋排骨,基本都有点甜味。。。。

广东不做糖醋排骨是吧?不也得上色。。。。做了红烧肉糖醋排骨,基本都有点甜味。。。。

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引用 @虎邦陶华碧 发表的:
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这个是绵白糖,比市面上的白糖甜度低很多,这个量属于正常的,而且照着做确实挺好吃哈哈

这个是绵白糖,比市面上的白糖甜度低很多,这个量属于正常的,而且照着做确实挺好吃哈哈

原来如此,我炒糖都是放冰糖。。。难怪有人说不甜看来是糖的问题

原来如此,我炒糖都是放冰糖。。。难怪有人说不甜看来是糖的问题

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[虎扑表情-手动狗头]

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看饿了

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又吹

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引用 @用户1032217104 发表的:
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照着这个做过两次了,真是红烧肉的天花板级别

照着这个做过两次了,真是红烧肉的天花板级别

红烧肉

红烧肉

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cy

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引用 @liamgg 发表的:
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那就是加热不均糖分子间没有充分反应。就普通蔗糖而言,焦糖化过程包括四个主要步骤。首先,发生蔗糖转化,其中二糖蔗糖被分解成两个单糖:葡萄糖和果糖。然后,由于施加热量发生浓缩。糖失去水分并相互反应,形成一种叫做二果糖酐的化合物。之后,进一步发生脱水反应,不同的糖之间发生更多的化学反应。最后,糖分子断裂并发生聚合。最终生成的三种大的棕色分子赋予焦糖味道、色泽和黏性。到这一步就没有糖类分子给你带来甜味了。

那就是加热不均糖分子间没有充分反应。
就普通蔗糖而言,焦糖化过程包括四个主要步骤。首先,发生蔗糖转化,其中二糖蔗糖被分解成两个单糖:葡萄糖和果糖。然后,由于施加热量发生浓缩。糖失去水分并相互反应,形成一种叫做二果糖酐的化合物。之后,进一步发生脱水反应,不同的糖之间发生更多的化学反应。最后,糖分子断裂并发生聚合。最终生成的三种大的棕色分子赋予焦糖味道、色泽和黏性。到这一步就没有糖类分子给你带来甜味了。

理论上当然有个甜到苦中间的临界点,但是普通人太难掌握了,炒出来多少会有点甜有点苦。

理论上当然有个甜到苦中间的临界点,但是普通人太难掌握了,炒出来多少会有点甜有点苦。

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引用 @永远的GDP加波波 发表的:
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焦糖不甜?你要不要在家自己炒一点试试?

焦糖不甜?你要不要在家自己炒一点试试?

糖在高温下会发苦的,苦味与本身的甜味中和达到不甜不苦就是够火候了

糖在高温下会发苦的,苦味与本身的甜味中和达到不甜不苦就是够火候了

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引用 @财神到00 发表的:
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火候太大了糊了就苦了,这火不太好把握,热度不够就凝固 火大了就苦了

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火候太大了糊了就苦了,这火不太好把握,热度不够就凝固 火大了就苦了

所以炒糖色这个技法是真难

所以炒糖色这个技法是真难

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引用 @财神到00 发表的:
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广东不做糖醋排骨是吧?不也得上色。。。。做了红烧肉糖醋排骨,基本都有点甜味。。。。

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广东不做糖醋排骨是吧?不也得上色。。。。做了红烧肉糖醋排骨,基本都有点甜味。。。。

老抽上色吧,我们这边是不会炒糖色来上色,第一麻烦,第二我们就爱吃甜的。要使用上糖色技法的菜一般是不想弄这么甜的

老抽上色吧,我们这边是不会炒糖色来上色,第一麻烦,第二我们就爱吃甜的。要使用上糖色技法的菜一般是不想弄这么甜的

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引用 @连样 发表的:
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你们炒过糖色吗,炒完了根本不甜,就是要一个红烧的颜色

你们炒过糖色吗,炒完了根本不甜,就是要一个红烧的颜色

想甜得放盐

想甜得放盐

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引用 @用户1032217104 发表的:
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照着这个做过两次了,真是红烧肉的天花板级别

照着这个做过两次了,真是红烧肉的天花板级别

过年的时候照着隋坡和段小段的相结合做过一次也是特别好吃 做好了先端桌子上我又炒了个菜等我上桌的时候肉渣子都没了只剩了点肉汤我就尝的时候吃了一口气死了

过年的时候照着隋坡和段小段的相结合做过一次也是特别好吃 做好了先端桌子上我又炒了个菜等我上桌的时候肉渣子都没了只剩了点肉汤我就尝的时候吃了一口气死了

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引用 @永远的GDP加波波 发表的:
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焦糖不甜?你要不要在家自己炒一点试试?

焦糖不甜?你要不要在家自己炒一点试试?

但凡了解一下也不会丢人现眼啊

但凡了解一下也不会丢人现眼啊

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引用 @篮网老大MVP本西蒙斯 发表的:
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过年的时候照着隋坡和段小段的相结合做过一次也是特别好吃 做好了先端桌子上我又炒了个菜等我上桌的时候肉渣子都没了只剩了点肉汤我就尝的时候吃了一口气死了

过年的时候照着隋坡和段小段的相结合做过一次也是特别好吃 做好了先端桌子上我又炒了个菜等我上桌的时候肉渣子都没了只剩了点肉汤我就尝的时候吃了一口气死了

做肉可以和老冯学学,那真是做肉的神,他也经常做客老饭骨,排骨炖豆角和香辣美容蹄我都复刻了,味道很好,你也可以试试。

做肉可以和老冯学学,那真是做肉的神,他也经常做客老饭骨,排骨炖豆角和香辣美容蹄我都复刻了,味道很好,你也可以试试。

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引用 @非典型涩狼 发表的:
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老抽那个色不行,省点事买现成的糖色就行,都有卖的了

老抽那个色不行,省点事买现成的糖色就行,都有卖的了

上海本帮菜全是用老抽上的色,你和我说色不行?

上海本帮菜全是用老抽上的色,你和我说色不行?

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Re:国宴郝大师:青蒜炒红烧肉:千万别看别学更别吃!这肉会勾魂!
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