作为一个本地人，我把我之前回复相关帖子的内容在这里再贴一下，表达一下个人的看法
西湖醋鱼对食材的要求高，对厨师的要求也高，很难做好。芡汁也不是常规的酸甜，是醋糖盐的复合味。最后要撒的是姜米，不是姜末。西湖醋鱼本质上来讲只规定了做法，本没有严格规定鱼的品种。现在基本上鲈鱼，鲑鱼，以及杭州人用的比较多的笋壳鱼都可以拿来做。最好的就是国宾馆的开化清水鱼。只要处理得当，鱼就不会有土腥味，所以很考验饭店和厨师的水平。一般的小馆子，尤其是旅游景区的，没有这个时间去备料，师傅也没这个水准调出来一个准确的芡汁，所以始终让人觉得是鱼是鱼醋是醋的味觉印象。这些年杭州旅游那么多人，一吃饭都奔着西湖醋鱼这些名菜，去的地方也不尽如人意。哪怕是楼外楼，楼外楼也是看人下菜，坐大厅就不能保证质量了。这些年杭帮菜口碑这么差，楼外楼功不可没。西湖醋鱼的天花板一定是国宾馆，我认为价格还算合理，鱼是很好的鱼，做的也非常到位，就是价格稍贵。我个人吃过不少店的西湖醋鱼，满意的没有几家，一只手就数过来了。所以如果我有外地的朋友想要吃这些，我就带他去国宾馆。本质上菜就是这么个菜，抛去其他的缺点，其他的就是口味上的差异。这种闷熟的➕酸甜口的菜，喜欢的人有，讨厌的人也有，口味的差异是难以逾越的。所以各位还是客观对待，既不要网上人云亦云，也不要只是体验了一个一次性买卖的旅游店就直接下定论。任何的地方菜，都有做得好与做的不好，好比我第一次吃东北菜，吃到传说中的猪肉炖粉条只觉得难吃，个人不喜欢。像西北地区手抓羊肉这些，那就是胜在肉好，肉香不膻，一把咸盐就很好，你让南方地区的羊肉来做绝没有这种体验。网络上对杭帮菜倒是也不必有这么大的恶意，绝大部分人来杭州根本不知道去哪里吃，再加上杭州这些年网红气息越来越重，连锁店越来越多，走的是量而不是口碑，游客来了收割一波就结束。杭帮菜本质上，整个长三角地区几乎差不多，咸鲜口，浓油赤酱，时令性强，就这个特点。如果各位想要那种随意一个路边小馆子都美味至极，那不可能。所谓杭州美食荒漠，什么叫美食荒漠，是真的没有好吃的地方？无非就是，一是口味不能接受，二是没有什么所谓的在各位看来有特色的菜，也没有各种路边摊小吃。三价格不便宜。很多人总爱说自己在杭州呆了多久，以此来证明自己所言不虚。我想网上发言的居住在杭州的，大多是打工人，空闲时间并不那么多，所知道的地方也不是本地人常去的餐馆。现在网上的论调是，杭州的东西好吃跟杭州没有关系，杭州的东西难吃那就是什么东西来了杭州都变难吃了。一道菜能成为名菜必然有其原因，中国人这么能吃的一个民族，为什么西湖醋鱼能留下来，难道真是所有人都味觉失灵了？我想不尽然。那么正如我前面所说，做这个菜，好食材➕好厨师缺一不可，一个再牛的家庭主妇也不可能做出来满汉全席。
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西湖醋鱼对食材的要求高，对厨师的要求也高，很难做好。芡汁也不是常规的酸甜，是醋糖盐的复合味。最后要撒的是姜米，不是姜末。西湖醋鱼本质上来讲只规定了做法，本没有严格规定鱼的品种。现在基本上鲈鱼，鲑鱼，以及杭州人用的比较多的笋壳鱼都可以拿来做。最好的就是国宾馆的开化清水鱼。只要处理得当，鱼就不会有土腥味，所以很考验饭店和厨师的水平。一般的小馆子，尤其是旅游景区的，没有这个时间去备料，师傅也没这个水准调出来一个准确的芡汁，所以始终让人觉得是鱼是鱼醋是醋的味觉印象。这些年杭州旅游那么多人，一吃饭都奔着西湖醋鱼这些名菜，去的地方也不尽如人意。哪怕是楼外楼，楼外楼也是看人下菜，坐大厅就不能保证质量了。这些年杭帮菜口碑这么差，楼外楼功不可没。西湖醋鱼的天花板一定是国宾馆，我认为价格还算合理，鱼是很好的鱼，做的也非常到位，就是价格稍贵。我个人吃过不少店的西湖醋鱼，满意的没有几家，一只手就数过来了。所以如果我有外地的朋友想要吃这些，我就带他去国宾馆。本质上菜就是这么个菜，抛去其他的缺点，其他的就是口味上的差异。这种闷熟的➕酸甜口的菜，喜欢的人有，讨厌的人也有，口味的差异是难以逾越的。所以各位还是客观对待，既不要网上人云亦云，也不要只是体验了一个一次性买卖的旅游店就直接下定论。任何的地方菜，都有做得好与做的不好，好比我第一次吃东北菜，吃到传说中的猪肉炖粉条只觉得难吃，个人不喜欢。像西北地区手抓羊肉这些，那就是胜在肉好，肉香不膻，一把咸盐就很好，你让南方地区的羊肉来做绝没有这种体验。网络上对杭帮菜倒是也不必有这么大的恶意，绝大部分人来杭州根本不知道去哪里吃，再加上杭州这些年网红气息越来越重，连锁店越来越多，走的是量而不是口碑，游客来了收割一波就结束。杭帮菜本质上，整个长三角地区几乎差不多，咸鲜口，浓油赤酱，时令性强，就这个特点。如果各位想要那种随意一个路边小馆子都美味至极，那不可能。所谓杭州美食荒漠，什么叫美食荒漠，是真的没有好吃的地方？无非就是，一是口味不能接受，二是没有什么所谓的在各位看来有特色的菜，也没有各种路边摊小吃。三价格不便宜。很多人总爱说自己在杭州呆了多久，以此来证明自己所言不虚。我想网上发言的居住在杭州的，大多是打工人，空闲时间并不那么多，所知道的地方也不是本地人常去的餐馆。现在网上的论调是，杭州的东西好吃跟杭州没有关系，杭州的东西难吃那就是什么东西来了杭州都变难吃了。一道菜能成为名菜必然有其原因，中国人这么能吃的一个民族，为什么西湖醋鱼能留下来，难道真是所有人都味觉失灵了？我想不尽然。那么正如我前面所说，做这个菜，好食材➕好厨师缺一不可，一个再牛的家庭主妇也不可能做出来满汉全席。
