白汁鱼肚：扬州盐商用的是鳘鱼肚，但不是常见的鳘鱼（鮸鱼），而是一级保护动物黄唇鱼
由于稀少，黄唇鱼又称“金钱鳘”，140斤的大鱼曾卖出300万的价格。鳘鱼肚发开后，热锅凉油，加入奶汤、盐、料酒、胡椒粉和鱼肚，以中火炖至汁浓时用湿淀粉勾芡，淋上鸡油上桌，软糯鲜嫩，回味香浓。目前，餐厅都用海鳝鱼肚顶替，味道口感要差很多。
冰糖熊掌：将处理好的熊掌放锅里的竹篦子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨，把拆去骨的掌肉再入在竹篦子上，把鸡腿肉鸭腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使脂肪软化，然后去掉盖在上面的肉和辅料，熊掌放在盘中，加大量冰糖，蒸笼再蒸两小时。晶莹剔透，胶质丰满，弹性十足。
溏心鲍鱼：取好的日本干鲍，高温煮4小时浸过夜，清洗去肠，用清水浸3小时加水煮18-20小时，凉后放入冰箱一晚。到烹煮时，加入煮鲍鱼的原汁和已经煮好的上汤（老鸡、猪骨、火腿熬制），加入蚝油、玫瑰露酒、绍兴酒、黑糖和麦芽糖，最后加入少许麻油。香浓而滑爽。
黄焖鱼翅：选用吕宋黄整翅，翅中有一层像肥膘一样的肉，胶质丰富。先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，连续用文火焖6小时，将鸡鸭干贝等去掉。这道菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，浓鲜不腻。
酱焖鱼嘴：取一斤重的草鱼切下鱼嘴，其他舍弃不用，切成两块，洗净血水，去除黑膜，用干布吸干水分备用。将粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、蚝油调成稠状后和鱼嘴一起拌匀，热锅凉油，将鱼嘴煎到两边金黄，把蒜片、陈皮丝、葱、姜丝放锅内同煎几下，然后放黄酱、料酒和高汤，烧开后转小火焖制，待鱼嘴软烂，然后大火收汁。骨软胶粘，酱香浓郁，焦香扑鼻。
一道菜用草鱼百条。
蒜香排骨、酥炸鲫鱼、油爆河虾、糟醉蛏子、水晶肴肉、烤乳猪皮、烧卤羊蹄、盐水鹅肝、香油蕈片、红油笋尖、什锦烤麸、麻油三丝、琥珀桃仁、糯米藕片、酥炸豆皮、蜜汁双丁，这些菜叫“围碟”，是放在“摆盘”周围的（一般是16个围碟，八冷荤八素菜），换句话说，是用来看的，想吃就吃一点，不是宴席上的主菜……
白汁鱼肚：扬州盐商用的是鳘鱼肚，但不是常见的鳘鱼（鮸鱼），而是一级保护动物黄唇鱼
由于稀少，黄唇鱼又称“金钱鳘”，140斤的大鱼曾卖出300万的价格。鳘鱼肚发开后，热锅凉油，加入奶汤、盐、料酒、胡椒粉和鱼肚，以中火炖至汁浓时用湿淀粉勾芡，淋上鸡油上桌，软糯鲜嫩，回味香浓。目前，餐厅都用海鳝鱼肚顶替，味道口感要差很多。
冰糖熊掌：将处理好的熊掌放锅里的竹篦子上，加葱、姜、酒煮，用小火靠一小时后拆骨，把拆去骨的掌肉再入在竹篦子上，把鸡腿肉鸭腿肉、冬菇、冬笋、口蘑、干贝、火腿片均盖在上面，放糖色，在锅内靠四小时，使脂肪软化，然后去掉盖在上面的肉和辅料，熊掌放在盘中，加大量冰糖，蒸笼再蒸两小时。晶莹剔透，胶质丰满，弹性十足。
溏心鲍鱼：取好的日本干鲍，高温煮4小时浸过夜，清洗去肠，用清水浸3小时加水煮18-20小时，凉后放入冰箱一晚。到烹煮时，加入煮鲍鱼的原汁和已经煮好的上汤（老鸡、猪骨、火腿熬制），加入蚝油、玫瑰露酒、绍兴酒、黑糖和麦芽糖，最后加入少许麻油。香浓而滑爽。
黄焖鱼翅：选用吕宋黄整翅，翅中有一层像肥膘一样的肉，胶质丰富。先用冷、热水泡透发透，然后用鸡鸭干贝火腿汤煨制，连续用文火焖6小时，将鸡鸭干贝等去掉。这道菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，浓鲜不腻。
酱焖鱼嘴：取一斤重的草鱼切下鱼嘴，其他舍弃不用，切成两块，洗净血水，去除黑膜，用干布吸干水分备用。将粘米粉、鸡蛋黄、花雕酒、蚝油调成稠状后和鱼嘴一起拌匀，热锅凉油，将鱼嘴煎到两边金黄，把蒜片、陈皮丝、葱、姜丝放锅内同煎几下，然后放黄酱、料酒和高汤，烧开后转小火焖制，待鱼嘴软烂，然后大火收汁。骨软胶粘，酱香浓郁，焦香扑鼻。
一道菜用草鱼百条。
蒜香排骨、酥炸鲫鱼、油爆河虾、糟醉蛏子、水晶肴肉、烤乳猪皮、烧卤羊蹄、盐水鹅肝、香油蕈片、红油笋尖、什锦烤麸、麻油三丝、琥珀桃仁、糯米藕片、酥炸豆皮、蜜汁双丁，这些菜叫“围碟”，是放在“摆盘”周围的（一般是16个围碟，八冷荤八素菜），换句话说，是用来看的，想吃就吃一点，不是宴席上的主菜……
