扣,是一种烹饪方法,通常是用两种或以上的荤菜或荤素搭配,先经腌制调味,或炒或炸或煮初步加工,再依特定次序摆放至深碗中,大火蒸制而成,最后把碗“倒扣”于碟成型,并淋入勾芡原汁方能成菜。最出名的扣菜应该就是芋头扣肉或梅菜扣肉了。
这种烹饪技法在多个菜系中都有运用。而在粤菜里,扣菜又会根据成品酱汁的颜色分为红扣和白扣,红扣大多色泽红亮、味道浓醇,适用于肉类、家禽、干货等;白扣则色泽较浅,口味也清淡些,常见于一些素菜类或海鲜类的扣菜。由于扣菜制作工艺繁复且费时,除了扣肉、扣鹅掌等热门宴席菜或扣干鲍等高价菜,加上禁食野味,很多传统粤式扣菜都很少餐厅愿意做了。
有人说东北菜之所以不入几大名菜之列,是因为东北的大菜都要入刑。其实粤菜同样也因为少了野味,而少了很多经典的扣菜。
扣,是一种烹饪方法,通常是用两种或以上的荤菜或荤素搭配,先经腌制调味,或炒或炸或煮初步加工,再依特定次序摆放至深碗中,大火蒸制而成,最后把碗“倒扣”于碟成型,并淋入勾芡原汁方能成菜。最出名的扣菜应该就是芋头扣肉或梅菜扣肉了。
这种烹饪技法在多个菜系中都有运用。而在粤菜里,扣菜又会根据成品酱汁的颜色分为红扣和白扣,红扣大多色泽红亮、味道浓醇,适用于肉类、家禽、干货等;白扣则色泽较浅,口味也清淡些,常见于一些素菜类或海鲜类的扣菜。由于扣菜制作工艺繁复且费时,除了扣肉、扣鹅掌等热门宴席菜或扣干鲍等高价菜,加上禁食野味,很多传统粤式扣菜都很少餐厅愿意做了。
有人说东北菜之所以不入几大名菜之列,是因为东北的大菜都要入刑。其实粤菜同样也因为少了野味,而少了很多经典的扣菜。