过去几年，每到清明前，总会有“天价刀鱼”成为各家媒体热炒的新闻，也让刀鱼一次次站在了风口浪尖。事实上，久住长江边的人都知道，现在名声最著的刀鱼在“长江三鲜”（鲥鱼、刀鱼、河豚）中可能是最寻常的了，三四十年前，长江上刀鱼甚至可以用“泛滥成灾”来形容，陆游曾写到“鱼跃银刀论网买，酒倾绿蚁满杯浮”，正是刀鱼丰收的场景。
过去，刀鱼因其肉少刺多，在“三鲜”中并不是最受追捧的，但为何刀鱼能屡屡卖出天价呢？小编今天就带大家解开其中的秘密。
刀鱼，学名长颌鲚，又叫刀鲚、毛鲚，和鲥鱼、河豚一样都是洄游鱼类，平时生活在海里，每年2-3月份由海入江河，溯流而上寻找产卵地。刀鱼体型不大、银亮炫目，犹如一把匕首，所以得名刀鱼。
广泛分布在渤海、黄海和东海一带，在我国北至辽河、海河，中间的黄河，南到长江、钱塘江都有刀鱼的分布，这其中最有名、最为人称道、也是屡标天价的只有长江刀鱼。
长江刀鱼细分下来，可以分为江刀、海刀和湖刀。江刀就是洄游到长江里的刀鱼，海刀就是还生活在长江入海口、尚未洄游到长江里的刀鱼，湖刀则是定居型，常年生活在太湖等长江中下游流域湖泊中的刀鱼。江刀眼珠小、脊背金黄、鳞片白亮、光泽度高，湖刀和江刀样貌相似，但是眼珠大，鳞片不如江刀亮，身形稍胖，一般人较难分清，而海刀则是鱼背发青黑，头尾发红，比较容易辨识。
讲了这么多，最值钱的应该就是江刀了吧。且慢！并不是这么简单，江刀和江刀之间的差距可以说也是十万八千里。首先是季节，不是一年四季从长江里捕捞到的刀鱼都能卖上天价。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”的说法，民间更是有“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”的说法，清明是刀鱼身价的一个分水岭。前面说了，刀鱼2-3月由海入江产卵，所以在这之前的海刀不值钱，在这之后产完卵的江刀也是不值钱的，只有在清明前尚未产卵的江刀才有成为“天价”的潜力。
这里说的是“潜力”，那就是还有其他条件了，这个条件就是地域。长江全长6397千米，世界第三长河，流经11个省市，刀鱼最远能洄游到中游的湖北境内，但并不是清明前从湖北到上海江段捞出的都是天价刀鱼。有说法，南通至扬州江段的刀鱼为上品，而上品中的上品则在靖江、江阴段。
这是因为刀鱼在洄游途中很少甚至不进食，它们在海中就已经做好了脂肪储备，洄游到靖江江阴段的刀鱼，体内的盐分逐渐淡去，性腺也发育成熟，体内的脂肪达到平衡，再往上游，体内脂肪消耗过大导致肉质不够肥嫩，鱼刺也开始变硬。再加上江南自古富庶，历代文人雅士吟咏不断，让这里出产的刀鱼更为出名，种种机缘造就了靖江江阴段的刀鱼神话。
而且“长江三鲜”当中，鲥鱼在四十年前已经绝迹，河豚有了成熟的养殖技术价格自然不会过高，而刀鱼这种娇弱的小鱼，被长江的污染和“绝户网”的搜刮，导致产量越来越少，上世纪末南京往上的江段很难捕到了，自然也就物以稀为贵。
之后也有人摸索养殖，但刀鱼性子烈，而且需要洄游，养殖成本很高，没人愿意花野生刀鱼的价钱买养殖刀鱼。最重要的是，江刀的风味形成必须要经大自然的妙手，养殖刀鱼顶多达到湖刀的水平，所以就造成了江刀的价格一年高过一年。一直到2019年，长江刀鲚（刀鱼）的专项捕捞许可证停止发放，野生刀鱼的捕捞告终，天价刀鱼终于不再成为热炒的新闻。
那刀鱼好不好吃呢？确实好吃，但要是以上千甚至7000、8000一斤价格购买，那就不是在吃刀鱼，而是在吃“稀缺”、吃“身份”、吃“等级”了，是炫富的手段，无关刀鱼本身。
其实湖刀身价和普通家鱼差别不大，30元左右一斤，不足一两的则更便宜，往往当做杂鱼处理。不过湖刀的味道和江刀差别也大，因为湖刀没有洄游，体内脂肪没有积蓄，所以肉质较差，鲜味不足。海刀可以算作海鱼了，肉质也不够细嫩，但比湖刀味道鲜，另外海刀在捕捞时一般是大拖网，众多海货混杂，鳞片损失较多，外观不好看。湖刀和海刀都不是什么名贵品种，肉质也不突出，并不受人青睐，在之前最大的作用是冒充江刀。以前常有人把湖刀拉到靖江江阴冒充江刀售卖，资深饕客入口能品出差别，而没吃过的人，特别是外地游客很容易上当，花了江刀的钱，却吃到低劣的鱼。
处理刀鱼是不用去鳞的，一则鱼鳞既小又软又薄，吃起来不会影响口感，二则刀鱼鳞片极易脱落，挂网时会把身上鳞片蹭掉许多，出水即死，所以在市场上买刀鱼时，一般是捏着鱼头看，如果捏着鱼身，就会把鱼鳞蹭掉，影响美观和售卖，少不了遭鱼贩的白眼。有经验的厨师在处理刀鱼时也不需要开膛，两根筷子从鱼嘴中伸进去，转动一绞，然后拔出来时就把内脏带出来了，这样鱼鳞不损、鱼身完整，上桌才好看。
江刀的首选做法也是被认为最正宗的做法就是清蒸，清蒸刀鱼一般只放一点点葱花和几根姜丝，加一点猪油激发鲜味，而且这些配料都不能多，仅用来提味，其余的一概不放，以免冲淡了刀鱼的鲜味。
蒸好的刀鱼鱼皮爆裂，雪白的鱼肉微露，吃的时候除了鱼头和整条鱼脊骨，其他都能吃，肌间细刺也是不用吐的，绵软不扎口，肉质肥嫩，猪油和鱼体内的油脂融合，均匀分布在鱼肉中，丰腴鲜香、入口即化、唇齿留香。当地人还会把鱼蒸熟后剔下鱼肉，将头和脊骨再入油锅炸得酥脆，是小孩子的最爱。
不当季的刀鱼或者湖刀、海刀也可以红烧，虽然和清蒸的江刀鲜味差了不少，但也足以慰藉口腹。
不足2两的刀鱼被称为毛刀，因为太小，所以除了整只油炸外，就是做刀鱼馄饨了。
将毛刀鱼肉从鱼骨上剔下来，剁成肉馅，拌上猪肥膘，加上正当时节的草头，有的地方也叫秧草，就是南苜蓿，也有用韭菜的，春韭虽然鲜美，但味道太重，会盖过刀鱼的鲜味，不如草头。
刀鱼馄饨肉馅细绵，江海的鲜味、猪油脂的香味、草头的清鲜味交融，是春季的限定美味。
为了保护岌岌可危的长江鱼类，为了不让刀鱼重蹈鲥鱼的覆辙，2021年1月1日起，长江实行“十年禁渔”，虽然一段时间里我们吃不到鲜美诱人的江刀，但这可以让我们的子孙后代不会只能从文字上感受江刀的美味【长江鲥鱼绝迹，未留下一张图片，见作者文章《探秘美食：长江鲥鱼的前世今生》】，这十年的等待，还是值得的。
过去几年，每到清明前，总会有“天价刀鱼”成为各家媒体热炒的新闻，也让刀鱼一次次站在了风口浪尖。事实上，久住长江边的人都知道，现在名声最著的刀鱼在“长江三鲜”（鲥鱼、刀鱼、河豚）中可能是最寻常的了，三四十年前，长江上刀鱼甚至可以用“泛滥成灾”来形容，陆游曾写到“鱼跃银刀论网买，酒倾绿蚁满杯浮”，正是刀鱼丰收的场景。
过去，刀鱼因其肉少刺多，在“三鲜”中并不是最受追捧的，但为何刀鱼能屡屡卖出天价呢？小编今天就带大家解开其中的秘密。
刀鱼，学名长颌鲚，又叫刀鲚、毛鲚，和鲥鱼、河豚一样都是洄游鱼类，平时生活在海里，每年2-3月份由海入江河，溯流而上寻找产卵地。刀鱼体型不大、银亮炫目，犹如一把匕首，所以得名刀鱼。
广泛分布在渤海、黄海和东海一带，在我国北至辽河、海河，中间的黄河，南到长江、钱塘江都有刀鱼的分布，这其中最有名、最为人称道、也是屡标天价的只有长江刀鱼。
长江刀鱼细分下来，可以分为江刀、海刀和湖刀。江刀就是洄游到长江里的刀鱼，海刀就是还生活在长江入海口、尚未洄游到长江里的刀鱼，湖刀则是定居型，常年生活在太湖等长江中下游流域湖泊中的刀鱼。江刀眼珠小、脊背金黄、鳞片白亮、光泽度高，湖刀和江刀样貌相似，但是眼珠大，鳞片不如江刀亮，身形稍胖，一般人较难分清，而海刀则是鱼背发青黑，头尾发红，比较容易辨识。
讲了这么多，最值钱的应该就是江刀了吧。且慢！并不是这么简单，江刀和江刀之间的差距可以说也是十万八千里。首先是季节，不是一年四季从长江里捕捞到的刀鱼都能卖上天价。农谚有“春潮迷雾出刀鱼”的说法，民间更是有“清明前骨软如棉，清明后骨硬如铁”的说法，清明是刀鱼身价的一个分水岭。前面说了，刀鱼2-3月由海入江产卵，所以在这之前的海刀不值钱，在这之后产完卵的江刀也是不值钱的，只有在清明前尚未产卵的江刀才有成为“天价”的潜力。
这里说的是“潜力”，那就是还有其他条件了，这个条件就是地域。长江全长6397千米，世界第三长河，流经11个省市，刀鱼最远能洄游到中游的湖北境内，但并不是清明前从湖北到上海江段捞出的都是天价刀鱼。有说法，南通至扬州江段的刀鱼为上品，而上品中的上品则在靖江、江阴段。
这是因为刀鱼在洄游途中很少甚至不进食，它们在海中就已经做好了脂肪储备，洄游到靖江江阴段的刀鱼，体内的盐分逐渐淡去，性腺也发育成熟，体内的脂肪达到平衡，再往上游，体内脂肪消耗过大导致肉质不够肥嫩，鱼刺也开始变硬。再加上江南自古富庶，历代文人雅士吟咏不断，让这里出产的刀鱼更为出名，种种机缘造就了靖江江阴段的刀鱼神话。
而且“长江三鲜”当中，鲥鱼在四十年前已经绝迹，河豚有了成熟的养殖技术价格自然不会过高，而刀鱼这种娇弱的小鱼，被长江的污染和“绝户网”的搜刮，导致产量越来越少，上世纪末南京往上的江段很难捕到了，自然也就物以稀为贵。
之后也有人摸索养殖，但刀鱼性子烈，而且需要洄游，养殖成本很高，没人愿意花野生刀鱼的价钱买养殖刀鱼。最重要的是，江刀的风味形成必须要经大自然的妙手，养殖刀鱼顶多达到湖刀的水平，所以就造成了江刀的价格一年高过一年。一直到2019年，长江刀鲚（刀鱼）的专项捕捞许可证停止发放，野生刀鱼的捕捞告终，天价刀鱼终于不再成为热炒的新闻。
那刀鱼好不好吃呢？确实好吃，但要是以上千甚至7000、8000一斤价格购买，那就不是在吃刀鱼，而是在吃“稀缺”、吃“身份”、吃“等级”了，是炫富的手段，无关刀鱼本身。
其实湖刀身价和普通家鱼差别不大，30元左右一斤，不足一两的则更便宜，往往当做杂鱼处理。不过湖刀的味道和江刀差别也大，因为湖刀没有洄游，体内脂肪没有积蓄，所以肉质较差，鲜味不足。海刀可以算作海鱼了，肉质也不够细嫩，但比湖刀味道鲜，另外海刀在捕捞时一般是大拖网，众多海货混杂，鳞片损失较多，外观不好看。湖刀和海刀都不是什么名贵品种，肉质也不突出，并不受人青睐，在之前最大的作用是冒充江刀。以前常有人把湖刀拉到靖江江阴冒充江刀售卖，资深饕客入口能品出差别，而没吃过的人，特别是外地游客很容易上当，花了江刀的钱，却吃到低劣的鱼。
处理刀鱼是不用去鳞的，一则鱼鳞既小又软又薄，吃起来不会影响口感，二则刀鱼鳞片极易脱落，挂网时会把身上鳞片蹭掉许多，出水即死，所以在市场上买刀鱼时，一般是捏着鱼头看，如果捏着鱼身，就会把鱼鳞蹭掉，影响美观和售卖，少不了遭鱼贩的白眼。有经验的厨师在处理刀鱼时也不需要开膛，两根筷子从鱼嘴中伸进去，转动一绞，然后拔出来时就把内脏带出来了，这样鱼鳞不损、鱼身完整，上桌才好看。
江刀的首选做法也是被认为最正宗的做法就是清蒸，清蒸刀鱼一般只放一点点葱花和几根姜丝，加一点猪油激发鲜味，而且这些配料都不能多，仅用来提味，其余的一概不放，以免冲淡了刀鱼的鲜味。
蒸好的刀鱼鱼皮爆裂，雪白的鱼肉微露，吃的时候除了鱼头和整条鱼脊骨，其他都能吃，肌间细刺也是不用吐的，绵软不扎口，肉质肥嫩，猪油和鱼体内的油脂融合，均匀分布在鱼肉中，丰腴鲜香、入口即化、唇齿留香。当地人还会把鱼蒸熟后剔下鱼肉，将头和脊骨再入油锅炸得酥脆，是小孩子的最爱。
不当季的刀鱼或者湖刀、海刀也可以红烧，虽然和清蒸的江刀鲜味差了不少，但也足以慰藉口腹。
不足2两的刀鱼被称为毛刀，因为太小，所以除了整只油炸外，就是做刀鱼馄饨了。
将毛刀鱼肉从鱼骨上剔下来，剁成肉馅，拌上猪肥膘，加上正当时节的草头，有的地方也叫秧草，就是南苜蓿，也有用韭菜的，春韭虽然鲜美，但味道太重，会盖过刀鱼的鲜味，不如草头。
刀鱼馄饨肉馅细绵，江海的鲜味、猪油脂的香味、草头的清鲜味交融，是春季的限定美味。
为了保护岌岌可危的长江鱼类，为了不让刀鱼重蹈鲥鱼的覆辙，2021年1月1日起，长江实行“十年禁渔”，虽然一段时间里我们吃不到鲜美诱人的江刀，但这可以让我们的子孙后代不会只能从文字上感受江刀的美味【长江鲥鱼绝迹，未留下一张图片，见作者文章《探秘美食：长江鲥鱼的前世今生》】，这十年的等待，还是值得的。
