虾仁其实不太好处理。在杭州,极少见到附近的菜场有新鲜虾仁在卖。于是去超市选择冰冻的。冰冻虾仁的牌子很多,但是多数都带有一种很重的不新鲜的腥臭。具体选择哪一种,要靠不断实践尝试(华丽丽的RMB在哭泣)。
不过,如果在沿海,那就方便多了。厦门的菜场里经常可以看到有人在卖“狗虾仔”的虾仁,这个其实是次品。要有胆识的,去买明虾吧,让摊主现场把活虾剥壳去肠。
要么就自己买,未必要明虾,普通的草虾也可以。前提必须是活的。有时候看到JS卖活虾,但混杂着不少死的在里面,所以买活虾要自己耐心亲手去挑。然后剥壳去肠。
万一是冰冻虾仁,也不打紧。有一个去除腥味的方法可以学习,就是解冻以后,用盐巴搓洗两次,漂洗两次。虽然影响口感,但也是很无奈的做法。
处理好的虾仁大概20尾。
南瓜,比较喜欢那种大南瓜切段儿卖的,闽南话俗称金瓜。单个的绿皮小南瓜不喜欢。南瓜买回来后,把中间的仔都去掉吧,削皮,然后切成长3厘米,直径0.8厘米左右的条。南瓜条和虾仁的数量大概为4:1-5:1.
葱段,长度约3-4厘米,白、青都要最好。
姜丝,料酒,老抽,盐,糖,黑醋,干辣椒。
首先烧起少油的油锅(见前文),因为虾仁和南瓜都算不上很吃油的东西,所以少一些好。
油8成熟,下姜丝和2枚干辣椒,略爆
下虾仁,大火快速炒约2分钟,略熟为好。两勺子料酒,花雕、古越龙山最佳。让酒气带走腥味。约30秒,捞出虾仁,把油控回锅里,下南瓜条。如果南瓜条较多,可以加1-2勺水。
南瓜条可以匀速翻炒3分钟,,然后焖上锅盖大概2分钟以后,开盖查看,如果南瓜条都变软、颜色变深,即可再倒回虾仁、葱段,翻炒20秒,加半勺老抽调色。可以加2-3勺水,做汁下饭。
关火。品尝味道,可用盐、糖、黑醋继续调味。上盘。
虾仁其实不太好处理。在杭州,极少见到附近的菜场有新鲜虾仁在卖。于是去超市选择冰冻的。冰冻虾仁的牌子很多,但是多数都带有一种很重的不新鲜的腥臭。具体选择哪一种,要靠不断实践尝试(华丽丽的RMB在哭泣)。
不过,如果在沿海,那就方便多了。厦门的菜场里经常可以看到有人在卖“狗虾仔”的虾仁,这个其实是次品。要有胆识的,去买明虾吧,让摊主现场把活虾剥壳去肠。
要么就自己买,未必要明虾,普通的草虾也可以。前提必须是活的。有时候看到JS卖活虾,但混杂着不少死的在里面,所以买活虾要自己耐心亲手去挑。然后剥壳去肠。
万一是冰冻虾仁,也不打紧。有一个去除腥味的方法可以学习,就是解冻以后,用盐巴搓洗两次,漂洗两次。虽然影响口感,但也是很无奈的做法。
处理好的虾仁大概20尾。
南瓜,比较喜欢那种大南瓜切段儿卖的,闽南话俗称金瓜。单个的绿皮小南瓜不喜欢。南瓜买回来后,把中间的仔都去掉吧,削皮,然后切成长3厘米,直径0.8厘米左右的条。南瓜条和虾仁的数量大概为4:1-5:1.
葱段,长度约3-4厘米,白、青都要最好。
姜丝,料酒,老抽,盐,糖,黑醋,干辣椒。
首先烧起少油的油锅(见前文),因为虾仁和南瓜都算不上很吃油的东西,所以少一些好。
油8成熟,下姜丝和2枚干辣椒,略爆
下虾仁,大火快速炒约2分钟,略熟为好。两勺子料酒,花雕、古越龙山最佳。让酒气带走腥味。约30秒,捞出虾仁,把油控回锅里,下南瓜条。如果南瓜条较多,可以加1-2勺水。
南瓜条可以匀速翻炒3分钟,,然后焖上锅盖大概2分钟以后,开盖查看,如果南瓜条都变软、颜色变深,即可再倒回虾仁、葱段,翻炒20秒,加半勺老抽调色。可以加2-3勺水,做汁下饭。
关火。品尝味道,可用盐、糖、黑醋继续调味。上盘。